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食堂管理与食品卫生安全管理规定
2016-05-11 11:17   审核人:

为加强学生食堂质量价格和食品卫生安全管理,规范其生产经营行为,维护学生利益,保障学生身体健康。根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规及学院校园管理规定,制定办法。

  本规范适应于学院校园内食堂经营者。

一、食品采购和储存

1、食堂要严把食品采购关,必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明,主副食品要有质量安全标志,严禁采购、存放和使用污染、霉变、变质、过期的物品或食品,杜绝“三无” 食品

2、采购定型包装食品必须仔细查看包装标示或产品说明书:品名、产地、厂名日期、批号或代号、规定配方或主要成分、保质保量、使用或者使用方法等,禁止购进假冒伪劣产品;

3、采购各种食品、原辅料,必须向供货商索取卫生许可证和同批产品的检验合格证或化验单;

4、大宗原料及物品要定点采购,并做好购货登记,经保管员验收登记方可入库;

5、建立入库、出库食品登记制度;严格采购食品验收登记;

6、各类食品分开存放,并有明显标志、存放的食品及原料应离地、隔墙、上架;

7、严禁化学和有毒物品(清洗剂、消毒液、杀虫剂等)进入食品仓库和操作间。

8、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉、物品分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、及时处理变质或保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及时个人生活物品。                                                      

9、堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品,熟制品应当食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样,以便检查。

二、器具餐具清洗消毒

 1 、使用前必须清洗,定期消毒,

 2、具和盛放值接入口的容器,使用前必须清洗、消毒;

 3、用具实行去渣、清洗、消毒、保洁,感官检查为光、洁、涩、干。

三、环境卫生

  1、每天对工作台面、设备器具及时清理、擦拭、不得有油污;

  2 上班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作、保持操作间内外包括工作台、灶台、地面和水沟等处的清洁,无油污、垃圾、杂物和积水;

3垃圾和废弃物应有封闭容器存放,日产日清,盛放垃圾和废弃              物的容器外表清洁,周边无溢出垃圾;

4 采取有效措施,消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生的条件,确保工作环境四无:无鼠、无蝇、无尘、无污;

5食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅,并保持内外环境整洁;

6食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置,有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。

7餐厅内要做到纱门、纱窗齐备,餐桌,餐凳摆放整齐,每天定时清洗打扫,确保通风透气,空气新鲜无异味。门窗、玻璃、墙壁不得有尘污、蜘蛛网。

四、食品卫生安全

1、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净消毒,保持清洁;

2、厨房设置和设施做到“三分开、一方便”,即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开,炊事员流水操作比较方便。

3、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。餐具保管定人定位,餐具存放应整洁有序。禁止使用一次性无证餐盒、筷子和非食品塑料袋等

4、食堂要按周制定食谱、菜谱,力求做到营养搭配合理,饭菜品种齐全,确保饭菜质优价宜,味道鲜美可口。

5、供应食品要新鲜,不得出售剩饭菜、变质食品及有害食品。

6、粗、细加工不得在同一操作间,每班组要有独立粗加工或食堂集中粗加工。

7、食堂应设立专用的从业人员更衣室(场所)、更衣柜。

8、洗菜落实一洗、二浸(浸泡一小时)、三洗工作。

9、加工肉菜和蔬菜的洗涤池、用具要分开,并有明显标记。

10、加工前。间歇后,必须把手洗净,尤其是去厕所后。

11、食堂具备的功能间,不得交叉混用或挪借它用。

12、发现发烧发热或其它不适症状的人员应调换或调离工作岗位。

五、从业人员卫生

1、从业人员应有良好的个人卫生习惯,做到四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发,勤洗衣服、被褥,勤洗工作服、帽、口罩要保持清洁。

2、不在操作时闲谈、抽烟、吐痰,不准穿工作服上厕所。

3、不带非工作人员进配餐间。

4、工作时间不能佩戴首饰。

5、工作人员在工作区工作时,必须穿戴整洁工作服、帽,进行精细加工和售饭时应带口罩。

6、工作人员每年体检一次,无健康许可症者不准上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的,不得从事饮食服务工作。

六、食堂管理

1、门窗玻璃墙壁不得乱贴乱画,门前不得乱摆乱放。

2、操作区、售饭区、库房应随手关门。非工作人员禁入。

3、严禁带小孩入工作区。

4、不得使用破损、存有安全隐患的餐具。

5、员工宿舍卫生整洁、物品摆放整齐,未经允许不得留宿外人。

6、食堂内不得存放自行车等个人非餐饮加工用具。

7、每周对食堂门窗、玻璃、墙面进行一次全面卫生大扫除。

8、经常性的对食堂所有地面进行彻底清污保洁。

9、各食堂应设有民族餐厅。

10、洁净无垢、无异味。

11、食堂管理人员应佩带标识牌。

12、学生就餐时,餐厅内应有值班经理,接待咨询服务。

13、服务人员热情、文明、讲礼貌;不得与就餐者发生争执。

14,、及时维修破损的设备设施。

15、就餐者满意度不低于80%

16、每月进行12次安全生产大检查。

17、每学期进行一次员工培训(食品卫生知识)。

18、生产中必须遵守安全操作规程,不得违章操作。

19、食堂设备应符合消防规范,食堂管理员每天应检查煤气、电气、设备的安全状况。

20、食堂各场所内不得抽烟、喝酒。

21、对灭火器应定期检查,学会正确使用方法。

22、非专业人员不得私自修理、安装电器和设备。

23、油烟道要随时清理干净,防止火灾。

24、售饭间内不得进行油烟排放的加工操作,有油烟排放的加工操作,应具备排油烟设施。

25、食堂窗口及楼内外宣传标语、牌,要美观整齐。

26、禁止使用有污染的煤球燃料等。

27、食堂文化建设高雅美观。

28、健全卫生责任制并上墙。

29、各食堂应设专门卫生管理员。

30、及时收集学生的反馈信息,定期召开学生座谈会,及时收集学生意见,发现问题及时改正。

31、建立严格的安全保卫措施,做好安全防范工作,注意防火。防盗、放食物中毒。严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间。食品原料存放间、配餐间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。

32、建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制,一旦发生食物中毒事故,立即采取措施。

33、各食堂要自觉接受政府卫生行政主管部门及学院生活服务管理与监督办公室监督检查。

本规定是学院卫生安全监督的基本内容,对发现违反本规范的行为予以扣分处罚。

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